上海式吃穿里的时光印记

2018/1/4 21:28:14

作者:瞿依贤

     “笃笃笃,买糖粥,三斤蒲桃四斤壳,吃侬额肉,还侬额壳,张家老伯伯,问侬讨只小花狗”,脍炙人口的民谣,难以忘怀的老上海小吃,如今有不少在上海市区的饮食店难觅踪影,油墩子就是其中之一。对上了年纪的老上海人来说,油墩子是他们抹不去的美食记忆。  如果说油墩子是上海人关于吃的记忆,那旗袍就是上海人关于穿的记忆。上海是时尚之都,当改革开放的春风吹来,单调的蓝灰再也无法满足时髦的上海人对美的需求。可以说,上海引领了最早的服装时尚,而裁缝在上海的时尚中扮演了不可或缺的角色,用时下流行的话说,裁缝是时尚行业的幕后从业者。

      如今,随着无数高楼大厦平地而起,玻璃幕墙取代老式弄堂进入人们视野,一些特色小吃也就慢慢消失了。而人们日常穿着的衣服,也早已是工业化生产的成衣,裁缝这个手艺,仅在定制服装这种比较小的商业形式中得以保留。

      劳动报记者分别探访了两位手艺人———做油墩子的师傅和裁缝师傅,他们身上还有着老上海式“吃”“穿”的痕迹,或者也可以唤起那些关于生活、关于美的记忆。

      永康路弄堂里油墩子,金黄色的香脆回忆

        冬日午后,阳光斜斜打在永康路142弄。文旦树结满了文旦果,四季桂也还有未落的桂花,小鸟们在树上叽叽喳喳地叫着,周遭都是居民区,弄堂口有老人搬个椅子在晒太阳,安静里透着热闹。

      一只煤炉,上面支一口小铁锅,锅内是冒着热气的食用油。旁边放着一大盆“清清白白”的白萝卜丝,还有一大盆稀面糊,也就是面粉和水经过搅拌,充分拌匀之后在时间和发酵粉的作用下形成的面浆。已经是下午两点过,上海爷叔朱勇却还在忙着做油墩子,不时有客人停下脚步,点上一两个或三四个油墩子。

      今年初春的时候,朱勇开始做油墩子,后来加了冷面、拌面、馄饨,都是老上海式的小吃食。刚开始的时候客人三三两两,后来生意逐渐变好,口碑传开,“朱小弟油墩子”的名气也越来越大。今年50岁的朱勇曾于1990年在交通大学徐汇校区的点心街工作过,负责面粉发酵和拌面工作,“当时学了很多做吃食的手艺,油墩子是我84年中学毕业的时候就学会了”,虽然时隔多年,但做油墩子的手艺已经刻在脑子里了,所以重新拾起这门手艺并非难事。  他说自己从小在上海长大,对油墩子的记忆非常深刻:“我们从小就吃油墩子,过去买东西要有粮票的,没有粮票不能买东西的。那个时候一个油墩子的售价是一毛钱加半两粮票,油条是4分钱加半两粮票,大饼是3分钱加半两粮票。”

      将近三点,朱勇才开始吃午饭。一小杯红星二锅头,下饭菜是洋葱炒鸡蛋和小黄鱼。一碗白米饭,嘬一口白酒,慢吃慢咽。气温很低,饭冷了,去微波炉热一下接着再吃。期间大概有四五个客人光顾,朱勇扒拉几口米饭又得去氽油墩子、下面条,一顿饭吃得断断续续。有邻居帮着搭把手,翻翻锅里的油墩子,以免烧焦。平日的话,朱勇的妻子会帮忙打下手,但当天她因娘家有事离开几天,只剩朱勇一个人在忙,“一个人的话还是有些忙不过来,不过还有两天就好了”。

      某微信公众号上有一位姓刘的客人写了自己两个月在上海苏州吃了50碗面条的经历,该网友的“吃面报告”把朱勇的冷面排在第一。除了“弘扬老上海弄堂饮食文化”的名头“够霸气、太酷了”以外,该顾客还评价朱勇“给人一种‘合理的谦虚’和‘适度的自信’的印象,挺逗的”。据说这位顾客是美食博主,已经来吃过好几次了,一般打包青椒绿豆芽和双菇冷面回家吃,“面条就是家里的味道,清清爽爽,醋和花生酱的比例均衡,面条劲道,浇头慷慨,不用担心味精地沟油”,顾客说。

      成为朱勇的老顾客以后,12月初的一天,刘女士带着几位朋友来找朱勇做私房菜。朱勇欣然答应,为她们准备一桌丰盛又实惠的菜:龙井虾仁、糖醋黄鱼、红烧肉、响油鳝丝、炒芥蓝、萝卜小排汤。刘女士说这是老板的“隐藏菜单”,这桌私房菜也受到了几位食客的大大赞赏,杭帮菜龙井虾仁有龙井的香,本帮菜糖醋黄鱼的口感则是有层次的酸甜,味道很地道,还有广州风味的芥蓝,“红烧肉配饭不配饭都超好吃,好暖的一餐”。

      朱勇的老顾客中还有一位书法老师。书法老师几乎每个礼拜天都会来朱勇这里买二三十个油墩子,带回家给家中年迈的父母亲吃。他是偶然尝了朱勇做的油墩子和排骨年糕,觉得味道非常好,当下立马买了20几个油墩子和10几份排骨年糕带回家,父母非常喜欢吃,之后就定点在朱勇这儿买油墩子了。朱勇说书法老师有时候会先打电话过来,让他先汆好二三十个油墩子,对方算好时间会直接过来取。逢上礼拜天书法班下课的时候,书法老师也会带着书法班的学生一起来吃这里的油墩子。

      老一辈的上海人把油墩子当作下午的点心,黄灿灿、香喷喷的油墩子物美价廉,外脆里嫩,油而不腻,人见人爱。永康路距离上海交响乐团和上海音乐学院很近,交响乐团的乐手和音乐学院的学生是朱勇这里的常客。有一次上海交响乐团在演出前,集体买了40几个油墩子让朱勇送过去。来往多了,朱勇跟几个常点油墩子的乐手也很熟,他跟乐手商量好,如果碰上人多,他就不能外送。

      “清清爽爽”是朱勇收到最多的顾客评价之一。他说自己记忆中的上海人吃面就是开水、猪油做的阳春面,没有什么高汤。“其实现在有些店里的高汤都不知道是什么材料,我这里,猪油就是猪油,虾皮就是虾皮,紫菜就是紫菜,好多人都说你这里就是清清爽爽。”

      清爽意味着对原料的高要求。朱勇说,油墩子的选料一定要选好,“选料一定要用自己的双眼去看,不能搞花头,就是实实在在的”,萝卜就一定要是新鲜的萝卜。萝卜是他跟卖菜的订好了,一天25斤,必须要当天的新鲜的萝卜。除了原料新鲜,做油墩子的时候还要注意火候,火太大烧出来黑乎乎的,火太小面糊不容易熟透,“还有就是油要干净,不能掺任何杂质,要看得到底”。朱勇现在每天4点半起床,5点买菜,之后洗菜、做料。晚上7点关张,但收拾收拾也要花上一两个小时,睡一觉之后又是起床、买菜……

      朱勇非常讲究食材和调料的搭配,“什么菜就用相应的搭配原料,双菇里面一定要用麻油,还有胡萝卜,胡萝卜是配色的,增加一点美感,色香味嘛,增加了一点色”。我现在这个油墩子在网上还是排得上名次的。他这里可供食客选择的浇头不多:大肉、辣肉、双菇、素鸡、榨菜肉丝、辣酱等七八种。

      在正式开张之前,朱勇做了一些油墩子请邻居试吃后给一些建议,邻居们都说好吃,朱勇才放心做起来。路过的画家邻居告诉记者,“他做的油墩子好吃的,味道是很正宗的上海味道,现在不怎么吃得到了”。

      提起做油墩子的初衷,朱勇指着自己的招牌:“现在基本上没什么正宗的上海油墩子了。弘扬老上海弄堂饮食文化,这就是我的初衷。”他觉得油墩子应该是上海的“非物质文化遗产”,谈话的最后,朱勇告诉记者,他想去找有关单位问问看油墩子是不是上海的非物质文化遗产,以及有没有人在主张油墩子的“申遗”。他说,“我看看,可以申请的话我就申请”。

      舀一勺面糊,倒入圆形铁勺子晃匀,然后放入拌了葱花的萝卜丝,再舀一勺面糊铺在萝卜丝上面,随后放入油锅中烹炸。热气滚滚的油锅内有三四个装了面糊萝卜丝的勺子,朱勇握住勺子柄,捞出最先放入油锅的勺子,用筷子轻轻一夹,炸成型的油墩子落在铁丝网上,一个一个,香脆金黄。

      ———师傅,来5只油墩子。带走。

      ———好嘞。

      仙霞路上阿四裁缝店,能改LV也能做西服

        1991年,朱新民21岁,那一年他来到上海,学起了裁缝这门手艺。如今27年过去,朱新民成了名副其实的老裁缝。

      上海是一座移民城市,各个地方的人带着自己的看家本事来到这里打拼。双手灵活、心思细密的江南人擅长做手工活计,江浙的宁波、苏州等地来的裁缝师傅,特别受到上海人的欢迎,老上海的裁缝铺子,几乎都是这些裁缝师傅开的。朱新民是江苏泰兴人,在家中排行第四,所以开的裁缝店叫“阿四裁缝店”。

      “阿四裁缝店”是2009年开的,当时朱新民工作的布店关了,于是自己开了家店。21岁才开始学裁缝,在学艺界算是很晚的,“我原先在厂里工作,但早年裁缝吃香,家乡那边很多人都是裁缝,父母就让我找同乡学门手艺”,所以他来到了上海,找了一位同乡的裁缝师傅学习,前前后后一共学了四年才算出师。

      裁缝店的店面不大,10来平方米的房间,对着窗口的是一台缝纫机,一面堆了布料和熨烫机,另一面挂着做好的西服、大衣、礼服等,还放了一张沙发。因为家在花桥,离长宁区很远,路上花的时间多,碰上活儿多的时候,沙发一拉下来,朱新民就直接睡在店里。朱新民的妻子平时在店里帮忙打下手,她说虽然丈夫已经是老裁缝了,但开裁缝店不是一个人能做的事情,很多零碎活都需要有人帮忙。

      进到店里需要从旁边的仙乐小区穿进去,但来过的老顾客都熟门熟路。储阿姨就是阿四裁缝店的老顾客,那天她来取自己之前送来改的大衣。大衣是15年前的款式,小翻领、单排扣、直筒设计,样子是可以穿很多年的经典款,没有太多流行元素。“年轻的时候好穿,现在年纪大了,(身材)不好穿了”,储阿姨经朋友介绍来过这家店,觉得裁缝“阿四”手艺不错,就把家里的大衣拿过来改。她家住普陀环球港附近,离裁缝店不算近,是特地赶来的。她说现在都去商场买现成的衣服,裁缝店很少见了,但是日常生活中非常需要裁缝店。

      主顾几人讨论,夏天的真丝、亚麻衣服,冬天的羊毛、羊绒大衣围巾,一旦有破损,因为料子贵直接扔也不舍得,所以需要有织补的地方。“织织补补必不可少的。”朱新民说,上海是一个很讲究美的城市,只是维护、增添服装美的裁缝店这几年越发少了。

      裁缝店变少的原因除了时代变化以外,还因为对年轻人来说,手工制作服装不再是一个有吸引力的职业。“现在做裁缝的人越来越少,裁缝是要沉下心来学的,现在的人就是脑子里面想多赚点钱,沉不下心来的,沉不下心来的。”说起裁缝职业的现状,他不无感慨地说道。朱新民以前也带过徒弟,不过已经是很多年前的事情了,“刚开始的时候还有人要学,现在的话,好多年大家也不学裁缝了,真的没人学了”。他带的最后一个徒弟学了两年改行做理发生意,后来又卖服装,过年回家碰上朱新民,徒弟对还在做裁缝的师傅说,师傅你就是墨守成规,不懂得创新。

      朱新民说自己确实不懂徒弟口中的创新,学了裁缝这门手艺,一直以来也就吃这口饭,没想过改行,“我感谢我的父母亲,让我学了这门手艺,可以靠手艺吃饭”。早年间家里四个兄弟姐妹都是裁缝,但现在只有他一个人还在坚持。妻子也说像朱新民这样的裁缝基本都在40岁以上,近些年也没人学裁缝这门手艺,以后裁缝店只会越来越少,“改衣服都没地方去了”。

      说起裁缝行业这些年的变化,朱新民说其实自己错过了裁缝的鼎盛期。他1991年开始学裁缝时,找裁缝上门做衣服的人基本上就很少了。此后数年间,随着工业化生产的发展,近几年还有网络购物带来的冲击,裁缝店的生意越来越难做。好在目前来说,店里的生意还过得去,“做下来一批老顾客”,手艺好,老顾客满意,信得过他,久而久之口碑也就传出去了。

      良好的口碑之下,常有顾客拿着名牌衣服来找朱新民改。有些贵重的名牌衣服买的时候动辄几千、几万,当出现一点不明显的损伤或者衣服主人的身材有了变化需要改动的时候,朱新民的手艺让人信得过。朱的妻子说,几万块的LV、Dior等奢侈品牌的衣服他们店里也改过不少,把不合身的衣服变得合身,把有小毛病的衣服修饰得看不出毛病,顾客来拿的时候都高高兴兴的。

      朱新民的女儿今年上大二,在家乡那边的大学学习装饰设计。有个“裁缝爸爸”,女儿似乎也没有享受到太多福利,没有想象中穿不完的、样式独特的漂亮衣衫。“古话说‘做裁缝的自己没衣服穿’,我都没怎么给我女儿做过衣服,还是很小的时候做过,现在没空做。”说到这里,朱新民笑了,神情似有一丝愧色。妻子说,好在女儿也无所谓,大大咧咧,没有因为爸爸不怎么给自己做衣服有意见。

      上海工程技术大学就在裁缝店旁边,设有服装设计专业,这个专业的学生很多都跟朱新民打过多次交道:“很多小姑娘拿着料子来找我做衣服,自己带料子,拿自己设计好的衣服样式到这里来,跟我说衣服的要求,完了我就给她们做。”店里进门挂着的一件缎面包边深蓝色鱼尾裙就是工程技术大学服装设计专业一位女同学的作品,这是她一门课的服装设计作业。她来取这件衣服时又拿着印有服装图案的画册问朱新民能不能做。朱新民看了一眼,说都可以做,女生决定回去把样子在A4纸上打好再来找朱新民讨论具体的制作细节,届时的成衣将是她的下一门课程作业。

      朱新民说绝大部分的衣服问题他都能解决,各种各样的衣服也都能做,但也有所长,“衬衫、西装、长裤是我拿手的”。很多人来做过一次,就认准了阿四师傅。储阿姨也说等春天的时候想来做两件棉麻衬衫,“立领,小V领,略微收腰”,她一边比划一边跟朱新民的妻子描述自己设想的衬衫样式。

      店里提供衬衫、裤子、西服、大衣面料,但是不提供礼服面料,因为礼服面料的品种太多。工作台背后的架子上团着一大袋今冬流行的人字纹大衣面料,还有一本厚厚的羊绒色卡,朱新民说今年来做大衣、羊绒衫的顾客确实不少。他还说裁缝店跟商场不一样,基本没有反季节做衣服:“除了当季流行的原因外,还有这双手,冬天摸夏天的面料不舒服,夏天摸冬天的面料也不舒服,做不好的。”手工做衣服是一针一线一刀都需要用手来感知,这也是相比机器化成衣最大的不同。

      当天因为赶活,朱新民一直没有吃午饭。妻子带回来4块2.5×2.5米的红色缎面桌布,对方赶着要,他便一直赶工。不能按时吃饭是经常的事,来了上海这么多年,朱新民说自己也没去哪里玩过,只去过三个地方:外滩、豫园、西郊公园。除了过年会回家,他一年四季都坐在缝纫机前,裁缝店每天早上九点开门,一直要到晚上八九点,有时候十点。他说每天十个小时做下来,真的腰酸背痛,颈椎劳损、腰间盘出毛病这些裁缝的职业病他也都有。一位路人敲了玻璃,说有条羊绒围巾破了个小洞能不能织补,朱新民说可以的。路人接着问店里的营业时间,朱新民说:“没有休息日的,早上九点到晚上九点都在。”

      朱新民说自己没什么大的心愿,“我就希望再安安稳稳地做个几年,等到做不动了眼睛看不清了,就跟老婆回泰兴老家养老”。记者离开裁缝店已经是下午4点多了,缝纫机吱呀吱呀转着,店里还有几位等衣服的顾客,没吃午饭的“阿四”还在忙碌……

      也许现在的我们已经习惯了喝咖啡吃三明治,也许很多人的下午点心换成了马卡龙,但是对于老上海人来说,油墩子好像有一种不可抗拒的魔力,引诱着我们。经年过去,现在的油墩子未必就是记忆里那个特别的味道,但我们都知道,难以忘怀的是油墩子承载的回忆:那些闪亮的岁月,在巷口,望着油墩子,眼神发亮……

      也许现在的我们习惯了买成衣带来的便利,也许做慢活的裁缝在快节奏的时代风光不再,但我们不应该忘记,上海裁缝曾是中国第一代时装设计师,经过他们的手,服装有了时代的印记,也承载着一代上海人的情感与追求。上海裁缝不是只有手艺,他们还有巧妙的心思,懂得衣服不仅仅是衣服,还是一种有关美的文化。

      时代在进步,物质在进步。或许,吃油墩子的时代会远去,上裁缝店做衣服的时代会远去,但那些关于生活、关于美的记忆不会远去。

附件:C2018-01-05时尚周刊二01