提到中国烹饪，人们会想到厨师手持铁锅，烹、炸、煎等大火翻炒食物的潇洒场面，中国特色的烹调方式制作出了享誉世界的美食，由于味道可口，一直受人喜爱。

　　但高温旺火烹调对健康的危害，却不容忽视。旺火会破坏食材中的维生素，使蛋白质变性，容易产生致癌物质。如食油沸点为210℃，反复高温会产生氧化、水解、热聚合等化学反应，从而产生醛、氧化物、环氧化物等。这些物质对人体酶系统有破坏作用，长期积蓄于人体内危害健康。

　　蔬菜高温煸炒：弊多益少

　　蔬菜因富含维生素、矿物质、膳食纤维、色素等成分，不仅色泽艳丽、五彩缤纷，诱人食欲，而且营养丰富，对防癌抗癌、提高机体免疫力都有积极的作用。因此，多吃蔬菜一直是专业人士给大家的健康忠告。

　　然而高温烹调蔬菜并不健康。天门冬酰胺是天然的氨基酸，不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，在豆类、蔬菜中含量较多。据报道，含有天门冬酰胺和还原糖的食材经过120℃以上高温炒制，会发生化学反应，形成丙烯酰胺。所以，炒菜时不要等油冒烟了再炝锅，不要将蔬菜在滚烫的锅里炒很久，多用蒸煮方法，不要高温长时间烹制。

　　淀粉类食物高温油炸危害大

　　食品的种类和加工方式、温度和时间等因素均会影响食品中丙烯酰胺的形成。丙烯酰胺是一种水溶性高分子聚合物，室温下稳定，可经胃肠道、呼吸道、甚至皮肤黏膜吸收进入血液，并很快分布到全身。丙烯酰胺可使实验动物产生神经毒性作用，对接触者也有很强的神经毒性。丙稀酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子——环氧丙酰胺，而此化合物能与细胞核糖核酸(RNA)发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或转变为癌细胞。长期低剂量食用含丙烯酰胺的食品，还会出现其它方面的问题，比如嗜睡、情绪与记忆改变、产生幻觉和震颤等症状，并可能伴随有末梢神经病(如出汗和肌无力)等，这对抵抗力薄弱的孩子和老人的伤害尤其严重。应该尽快改变吃油炸淀粉类食品，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

　　煎烤味美，但也“煎烤”健康

　　煎烤炸食品美味诱人，颇受人们青睐。近年来，似乎有流行之势。除了传统的街边烤翅、烤羊肉串，各式花样的韩式烤肉也更加兴旺，年轻人往往特别青睐这类食品，可以喝酒助兴。

　　明火烧烤时，会产生大量的致癌物。烤肉中的致癌物有两类：一类是多环芳烃（PAHs），另一类是杂环胺。PAHs是最早被认识的，至今也是最主要的、数量最多的化学致癌物。它在自然界中广泛存在，种类繁多，如苯并芘（BaP）、四甲苯等。在烤肉中发现的苯并芘是其中著名的一种，苯并芘既可以通过烤肉进入消化道，也可以通过烤肉的烟雾进入呼吸道。如在火焰上直接大火烧烤肉、鱼或其他食物时，滴在热火焰上的脂肪可产生PAHs而附着在食物的表面，温度越高，PAHs越多。

　　温度越高，风险越多

　　而食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是富含蛋白质的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。加热温度越高，时间越长，水分含量越少，则产生的杂环胺愈多。故烧烤、煎炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方式由于可使水分很快丧失且温度较高，产生的杂环胺远远多于炖、焖、煮等温度较低、水分较多的烹调方法。

　　合理烹调，减少危害

　　那如何合理加工烹调，才能吃出健康美味呢？

　　首先，旺火（高温）加工食物时要严格控制油温，最好控制在l50℃以下，火不宜烧得过旺；煎炸鱼肉时不要连续高温，要采取经常间断的油炸方法；在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸，也能有效预防杂环胺的形成。为了防止杂环胺类化合物对食品的污染，建议尽量避免肉类与炭火直接接触，最好采用电烤箱、微波炉等方式。

　　其次，炒蔬菜时油温也不可过高，蔬菜能生食的尽量生食，以减少营养素的破坏；高温加工时用油必须新鲜，不应用同一锅油多次反复煎炸食品，如煎炸肉圆、鱼的油，反复煎炸不要超过2次；高温重油食品一次不可多食，也不宜经常过量食用。

　　另外，烧焦部分致癌物含量多，所以烧焦的肉尽管味美，但不能食用。

　　最关键的，还是少吃为妙！

　　作者：上海中医药大学公共健康学院副院长谢国群