杜绝宴席浪费 节俭用餐成城市文明新风尚

2017-9-7 09:34   来源:文汇报   作者:顾一琼   选稿:郑婕

  早些年,去饭店用餐,服务员主动推荐菜品,十有八九是要“被拒”的。大家心知肚明:“推荐”一定是奔着“豪奢”去的。

  而现在,越来越多顾客主动要求服务员帮忙推荐、配菜,而服务员嘴边常挂着这样一句:先这些吧,不够再点。

  小小一方餐桌,折射出近年来人们餐饮习惯和理念的变化。

  当越来越多的小碟小碗出现在餐桌,越来越多的“推荐”被标上“良心”二字,节俭用餐已然成为城市的文明新风尚。

  近期,中宣部、中央文明办制订《关于开展倡导绿色生活反对铺张浪费行动方案》,商务部、中央文明办下发《关于推动餐饮行业深入开展“厉行勤俭节约反对餐饮浪费”工作的通知》。上海市文明办、市商务委及市餐饮行业协会积极制定工作方案,有序推进各项工作,在全社会倡导绿色生活、反对铺张浪费,鼓励和引导餐饮企业履行社会责任,探索遏制餐饮浪费的有效措施,强化服务标准、践行职业规范、设计个性化菜单等,以此引导市民践行节约理念。

  推出半例菜品,营业额不降反升

  在上海,有一项名为“绿色餐厅”的创建活动,其考量范围包括食品安全、低碳环保、诚信经营等。至去年底,全市已创建“绿色餐厅”1365家,预计今年还将新增500家。

  为了杜绝宴席浪费,提高餐饮服务质量,很多饭店主动在菜品菜量上率先变革。比如,上海玉杰餐饮有限公司一方面加强前厅服务人员的职业规范,倡议客人合理点餐,同时在菜品的定量适量上下功夫,提倡光盘行动,引导客人理性消费、合理消费。

  针对菜单,进行“半量合理化”改革,将菜单上一些量大的菜肴成菜减半,降低了消费价格,也让顾客有其他更多的选择余地。而厨房也配合前厅和菜单的变革,积极改善配合制作。

  在推行适量订餐、推出半例菜后,玉杰餐饮负责人发现两点明显的转变———一方面,餐厨垃圾量明显下降,减少了污染和食材浪费,也节省了饭店处理垃圾的费用;另一方面,营业额较往年同期有了出乎意料的上升。公司负责人这样推理其背后的逻辑:“理性消费更契合顾客心理,饭店加强管理,使得菜量减半价格减半的同时,菜品质量有了提升,消费者因此有了更多样选择,也增加了他们对饭店心理上的黏合度。”

  厉行节约,重构饭店营销模式

  推行厉行节约、绿色用餐的过程中,很多饭店也调整思路,重构管理流程和营销模式,将“绿色环保”植入日常运营。

  绍兴饭店要求门店厨房负责人每天根据预定情况下采购单,食品原料采购实行少进勤进、先进先出的原则,厨房仅存放三天的食材,减少浪费。在支领和保管物品方面,要求厨师长统一开支领单,各个管区自己保管,减少因“大锅饭”带来的浪费,实现了厨房毛利控制在50%以上。关于节能设备,厨房间安装了先进节能灶,比传统节能灶节能15%左右,同时安装了新型节水阀,采用回水处理系统,节水10%以上,经营场所全面改造节能灯具,每日派专人对各部门能源和材料使用情况检查,杜绝浪费。

  同时,后厨积极开展家常菜、中低价位菜品的研发。比如,合理利用边角料制作创新菜,厨房用西芹叶子拌上杏饭,给早餐客人食用,这道具有降血脂的素菜很受欢迎。

  “文明餐桌”纳入文明创建指标体系

  “伴随着社会发展和生活水平的提高,对饮食的要求不该仅停留于‘求饱’,更应该带着欣赏和品位的态度。”业内人士这样点评。

  对消费者来说,小碟小碗的餐饮新模式,意味着:花同样的价钱,能多品尝几道菜,味觉有了更丰富的体验,实现了“高品质小酌”。而对饭店来说,新模式也确保了原材料周转快,食材也更为新鲜。

  为此,市文明办于近期制订并下发《关于在本市餐饮行业深入开展“厉行勤俭节约反对餐饮浪费”工作的通知》,一方面加强宣传引导广泛传播绿色生活理念,同时融入道德实践,形成长效工作机制。目前,全市20家市级网站、2800余块公益广告工地围挡、27个城市广场、3000多个小区宣传栏以及各类移动宣传平台已开展“倡导绿色生活、反对铺张浪费”公益广告宣传,上海文明网及其微信公众号也发布了“绿色生活”专题宣传素材。同时,“绿色生活”“节俭养德”“文明餐桌”等要求已纳入文明城区、文明社区、文明镇、文明小区、文明村及文明单位的创建测评指标体系,年内将组织开展专项督查。