食品安全事关人民群众身体健康和生命安全，是最基本、最普惠的民生诉求之一，是人民群众获得感、幸福感和安全感的重要基础支撑。

　　2024年，上海各区、有关部门按照“四个最严”要求，严防严管严控食品安全风险，持续推进食品安全治理体系和能力的现代化。

　　过去一年，上海主要食品的食品安全总体监测合格率为99.4%，比2023年提高0.2个百分点，继续保持较高水平；连续3年未报告发生集体性食物中毒事故和其他重大食品安全事件，集体性食物中毒发生率继续保持在2011年以来不高于1例/10万人口的较低水平。

　　这一年，上海市民食品安全知识知晓度评分为91.6分，市民食品安全状况总体满意度评分为91.5分，食品安全状况保持总体有序可控、稳定向好的态势。

　　值此新春佳节来临之际，由上海市食药安办、市市场监管局编制的《2024年上海市食品安全状况报告》（白皮书）正式出炉，并授权本报独家首发。这已是上海连续14年向社会发布食品安全白皮书，持续将申城食品安全状况向社会公开。

　　地产食品发力

　　要了解一座城市的食品安全状况，食品供给结构是一扇观察窗。不同的供给结构下，优势和挑战各不相同。

　　“寸土寸金”的上海无法彻底实现食用农产品的自给自足，比较近年来的数据，这方面的对外依赖程度还在加重。

　　2024年，上海食用农产品总消费量约2100万吨，比2023年多出约100万吨，其中80%要靠外省市供应才能满足，该比例比2015年高出了10个百分点。

　　同时，还有大量食品为“舶来品”。2024年前11个月，上海口岸进口食品32.2万批次、932.5万吨重。肉类（包括杂碎）、乳品、水产及制品类是2024年前11个月上海口岸进口金额最大的三类食品，分别为734.8亿元、340.2亿元、193.9亿元。

　　食品依赖外部供应，风险较高。因此，上海近年来加强本地食用农产品供应能力建设，增强抗风险能力。

　　以蔬菜为例，2021年，上海地产蔬菜出现“拐点”——蔬菜专业合作社数量及产量止住了逐年减少的势头。截至2024年底，上海有蔬菜专业合作社862户，虽然数量比2023年减少了两成，但上市供应地产蔬菜258.6万吨，是2019年以来上市供应量最大的一年，反映了上海蔬菜专业合作社规模化发展及产业技术水平的提升。

　　上海地产水产品也出现了相似的“好苗头”。2024年，上海892个水产品养殖基地供应水产品9.9万吨，是2019年以来供应量第二大年，仅次于2023年的10万吨，这还是在水产品养殖基地比2023年减少了6个的基础上，可见上海水产品养殖基地规模和产能的稳定。

　　三大地产食用农产品中，生猪的情况不一样，上海域内生猪年出栏量已连续两年下降，在2024年下降至58.6万头，比2022年减少了34.9%。不过，2024年117家规模生猪养殖场的数量只比2023年少了2家，从业者数量相对稳定的基础上，生猪年出栏量的大幅减少，既是消费端变化的体现，也反映了行业正处于转型升级的风口。

　　积极的一面是，上海部分域内出栏生猪甚至供应到了外省市，这种用优质产品进军竞争更激烈市场的尝试值得鼓励。另一组数据也显现了追求高质量发展的趋势：2024年，上海有效期内绿色食品企业1144家，产品2454个，获证产量164.1万吨，绿色食品认证率达32.6%。

　　上海地产食用农产品的产量逐步回升，本地主要食用农产品批发交易市场的数量也结束了大幅减少的趋势，进入稳定期。2024年，上海16家主要食用农产品批发市场一年批发交易的粮食、肉类、禽蛋、水产品、蔬菜等各类食用农产品为1049.1万吨，比2023年增加约2.8%，对全市食用农产品总消费量的贡献率从2022年的三成反弹至目前的五成。

　　“流通”充满活力

　　尽管本地食用农产品供应能力在逐年增强，但不足以从根本上改变依靠“外援”的食品供给结构，这种结构势必需要强大的食品流通产业来支撑，上海早已是一座名副其实的“食品流通城”。

　　截至2024年底，上海共有食品生产经营主体392979户，同比增加3.7%。其中，61%的食品生产经营主体是主体业态为食品销售的食品经营主体，共有241076户（包括获得食品经营许可证139801户、仅销售预包装食品备案101275户），同比增加4.3%。

　　该数量是1563户食品生产主体（不含特殊食品、食品添加剂生产，包括获得食品生产许可证1558户、获得食品加工小作坊准许生产许可证5户）的154.2倍，是149002户主体业态为餐饮服务或单位食堂的食品经营主体（包括获得食品经营许可证144627户、实施临时备案的小型餐饮服务提供者4375户）的1.6倍，足以说明食品销售业态在上海食品生产经营产业中的主导地位。

　　这种主导地位在2024年进一步巩固：241076户还创下了2019年至今主体业态为食品销售的食品经营主体数量的新高，和2019年相比增加了51%。

　　进一步分析上海食品销售业，截至2024年底，上海持有效食品经营许可证的食品销售经营主体有139801户，从事批发、零售的食品销售经营主体分别有52365户、87436户，持证食品零售商户占到持证食品销售经营主体总数的62.5%，因此，食品零售业被称作食品销售业“皇冠上的明珠”。食品销售业态的活跃，反映出居民食品消费的热情，印证了上海作为一座“食品流通城”的活力。

　　此外，2024年，上海对处于经营状态的199578户食品销售经营者实施了食品安全风险分级管理，风险由低到高分为A、B、C、D四个等级。其中，A级经营者占比高达92.6%，B级占比6.5%。

　　生产转型升级

　　和食品销售业的繁荣相比，上海食品生产业近年进入了转型期——持证食品生产企业（不含特殊食品生产企业、食品添加剂生产企业、食品加工小作坊）从2010年底的2210家减少到2018年底的1323家，2020年虽然数量有所反弹，也只是增至1405家，2021年数量再次回落，2022年减少至1380家，2024年的1558家已是2018年以来的最高点。

　　上海的食品添加剂生产业也呈现出类似的正U型曲线发展趋势。2024年，上海获得生产许可的食品添加剂生产企业有137家，为2020年以来数量最多的一年。2022年是近五年最低谷，上海获得生产许可的食品添加剂生产企业减至127家。

　　上海还有获得食品加工小作坊准许生产许可证的企业5家，主要分布在浦东新区、闵行区、金山区、奉贤区、崇明区，产品主要为高桥松饼、马桥豆腐干、崇明糕、枫泾状元糕等地方特色食品。

　　转型的结果就是优胜劣汰，换来的是整个产业质量的提升。上海规模以上食品生产企业比重的稳步增长就是力证。

　　按食品生产企业年产值统计，年产值2000万元以上的食品生产企业是规模以上食品生产企业。2024年，上海规模以上食品生产企业有470家，占总数的30.2%。和2017年比，规模以上食品生产企业的比重提高了约7个百分点，稳定在30%以上。

　　这些规模以上食品生产企业在2024年实现现价产值1165亿元，同比提高1.2%；实现利润总额98.13亿元，同比提高3.7%。

　　从“一味求多”的粗放式发展，转向内涵扩大再生产，上海食品产业正走向良性循环。虽然眼下，还有近七成食品生产企业年产值低于2000万元，其中一些还处于“小、散、弱”状态，但已经开始加快向“大、集、优”转变的步伐。

　　根据2022年修订的《上海市食品生产企业食品安全风险分级与信用分类管理办法》，上海2024年对1407户食品及食品添加剂生产企业实施食品安全风险与信用分级监管，结果显示，有56.6%的食品生产企业为A级，较2023年上升7个百分点；38.8%为B级，较2023年下降7个百分点。

　　餐饮势头强劲

　　和正处于转型期的食品生产业不同，上海的餐饮服务业近年来风生水起，即使遭受不利因素影响，依旧保持较为强劲的发展势头。

　　截至2024年底，上海主体业态为餐饮服务或单位食堂的食品经营主体有149002户（包括获得食品经营许可证144627户、实施临时备案的小型餐饮服务提供者4375户），数量比2023年底增加了2.8%。其中，持有食品经营许可证的餐饮服务提供者数量比2020年增加了20.2%。

　　2014年，上海共有65871户餐饮服务单位持有《餐饮服务许可证》，参照该数据，上海10年至少新增78756户持证餐饮服务提供者，平均下来每天至少有21户诞生。

　　2024年，上海144627户持有食品经营许可证的餐饮服务提供者中，128133户的主体业态为餐饮服务经营者（含集体用餐配送单位253户、中央厨房115户），其余16494户为集中用餐单位食堂。

　　截至2024年底，上海还有4375户实施临时备案的小型餐饮服务提供者，可在限定的时间、经营范围等条件下经营。

　　2024年，监管部门对全市持证且处于经营状态的132126户餐饮服务提供者实施了风险分级评定。其中，等级为A级的占40.4%，B级的占58.6%，C级的占1%，A级餐饮服务提供者的比例为近四年最高。

　　精准消除隐患

　　参照国际经验，集体性食物中毒发生率是反映一座城市食品安全管理水平的重要指标。

　　2022年，上海未报告发生集体性食物中毒事件，未发生重大食品安全事故。这是2006年以来，上海一年中首次出现集体性食物中毒事件“零报告”。2023年、2024年，上海继续保持良好势头，全年未报告发生集体性食物中毒事故以及其他重大食品安全事件。

　　追溯到本世纪初，上海的集体性食物中毒报告发生率约在10例/10万人口；2005年后控制在6例/10万人口以下；2010年后已经控制在1例/10万人口以下。自2018年以来，上海历年集体性食物中毒报告发生率均控制在0.3例/10万人口以下。

　　集体性食物中毒发生率的持续低走，得益于上海对于食品安全问题最严格的监管。其中，监督性抽检是日常监管中的一项重要手段，旨在及时发现、控制或消除食品安全隐患，为查处食品安全违法犯罪行为提供线索。

　　2024年，上海共监督抽检各类食品样品146810件，总体合格率为98.7%；快速检测192296项次，筛检阳性数为3225项次。

　　尽管食品监督抽检总体合格率保持在较高水平，但多个环节出现了连续多年合格率的下降，值得注意。

　　2024年，上海各个食品生产经营环节中，食品流通和餐饮环节的食品监督抽检合格率连续4年下降，分别降至97.9%、96.5%。这主要是有关监管部门加强针对性抽检，力求提高问题发现率，加大问题食品处置力度的结果。

　　从食品流通环节抽检情况看，不合格品种及指标主要有三方面：部分水产制品质量指标不合格；部分食用农产品农兽药残留不合格、被重金属污染，糕点被微生物污染、质量指标不合格；部分肉制品质量指标不合格。

　　从餐饮服务环节抽检情况看，不合格品种及指标主要有三方面：部分餐饮具大肠菌群和阴离子合成洗涤剂项目不合格；部分餐饮单位自制水产制品超范围、超限量使用食品添加剂；部分食用农产品农兽药残留不合格。

　　相比上述环节，食品生产加工和食品进出口环节的监督抽检合格率总体保持较高水平，2024年，这两个环节的食品监督抽检合格率均为99.7%，后者为2010年以来第二高水平，仅次于2023年的99.8%。

　　食品生产加工环节监督抽检发现的问题主要为部分糕点微生物污染。进口食品不合格品种及指标主要为：超范围或超限量使用食品添加剂；肉类和水产品中检出动物疫病病毒核酸阳性，牛肉中兽药残留超标或检出禁用兽药；食品加工用浓缩浆中检出微生物项目超标，饮用水中三氯甲烷超标。

　　值得注意的是，监督抽检合格率连续3年下降的种植养殖环节在2024年回升，为98.9%。从主要食用农产品抽检情况看，上海地产农产品质量安全继续保持较高水平，抽检发现的主要问题在于市场销售的部分水产品检出禁用农兽药或限用农兽药超标。

　　科学研判风险

　　监督抽检是发现食品安全问题的有效手段，但维护食品安全，只有更加跨前一步、防患于未然，才能从根本上把食品安全风险降到最低。

　　2024年，上海市市场监管局组织开展各类食品的评价性抽检，综合考虑16个区的人口数量、地域特点、消费情况、社区零售总额等因素，设置1800个固定监测采样点及若干个临时采样点，数量是12年前的10倍以上，从而将主要食品安全评价性抽检的覆盖率提高至95%以上。

　　在此基础上，上海2024年共抽检26大类16800件食品，涉及212项指标、17万余项次，各类食品评价性抽检总体合格率达到99.4%，为近18年第三高水平，仅次于2021年、2022年，客观反映了各类食品的安全现状和趋势，及时发现了食品安全问题和隐患，并为食品安全科学监管提供了重要依据。

　　监测发现，10大类食品合格率达到100%，包括粮食加工品，食用油、油脂及其制品，调味品，乳制品，冷冻饮品，茶叶及相关制品，酒类，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，豆制品。其中，7大类食品2023年的合格率也是100%：粮食加工品，调味品，冷冻饮品，茶叶及相关制品，酒类，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品。

　　相较之下，5大类食品的合格率在2024年下降了至少1个百分点。其中，蜂产品下降了11.4个百分点，合格率掉到了88.6%。水产品、水果制品、餐饮食品、淀粉及淀粉制品的合格率分别比2023年下降了2.2个百分点、1.9个百分点、1.5个百分点、1个百分点。

　　这些食品安全评价性抽检合格率相对较低的食品，主要问题出在：餐饮具检出阴离子合成洗涤剂和大肠菌群不合格；蜂产品检出嗜渗酵母计数和呋喃西林代谢物超标；农产品中淡水鱼、淡水虾、鸡蛋检出恩诺沙星兽药残留超标；水果中香蕉检出噻虫胺和噻虫嗪超标；蔬菜中胡萝卜、普通白菜等检出噻虫胺、氟虫腈等农药残留超标；炒货食品及坚果制品、饼干、速冻面米食品、速冻调制食品和膨化食品检出过氧化值超标；熟肉制品和饮料检出菌落总数超标；淀粉及淀粉制品和炒货食品及坚果制品检出二氧化硫超标；糕点、水果制品、蔬菜制品和餐饮食品（自制馒头）检出柠檬黄超标；水产制品和熟肉制品检出N-二甲基亚硝胺超标；饮料检出三氯甲烷超标；水果制品和蔬菜检出铅超标。

　　2024年，多部门还组织开展了食品污染物及有害因素监测，共完成30926件样品、898350项次监测项目，符合率为99.9%，监测发现的主要问题包括：淡水鱼中的隐性孔雀石绿、氨基脲、丁香酚、地西泮、奥沙西泮、恩诺沙星与环丙沙星；水产制品中的N-二甲基亚硝胺；即食海蜇中的明矾；肉与肉制品中的恩诺沙星（含环丙沙星）；鸽子肉中的甲硝唑；牛肉中的克伦特罗；鲜蛋中的替米考星、磺胺总量、恩诺沙星（含环丙沙星）、强力霉素、地克利珠等14种兽药残留；谷物及其制品的调味面制品（辣条）中的纽甜、甜蜜素、三氯蔗糖；玉米馒头和玉米窝窝头中的柠檬黄；蔬菜及其制品中的重金属镉；新鲜蔬菜中的噻虫胺等农药残留；蔬菜制品中的苯甲酸；干制蔬菜中的二氧化硫。

　　病从口入，维系特大型城市的食品安全，离不开完善的食源性疾病监测体系来支撑。2024年，上海市卫生健康委和市疾病预防控制部门将食源性疾病报告覆盖至全市所有开展食源性疾病诊疗的医疗机构，共396家，收集到食源性疾病病例14232例。

　　2024年，上海29家哨点医院开展的食源性疾病致病微生物监测共采集生物样本5200例，食源性疾病致病微生物检出阳性率前5位的病毒或致病菌依次是：诺如病毒、肠致泻性大肠埃希氏菌、弯曲菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌。同时，通过上海550家药店的计算机信息管理平台，监测销量居前10位的治疗腹泻类药物销售情况发现，2024年1月、7月、8月出现了销售高峰。

　　信任促进共治

　　2024年，上海市场监管、农业农村、海关、城管执法、公安等食品安全监管部门开展日常巡查、监督检查和专项执法检查共计432770户次，发现问题企业63968户次并要求整改或者予以处罚，查处食品安全违法案件32760起，罚没款金额6604.2万元。

　　上海公安部门在2024年侦破危害食品安全的犯罪案件182起，抓获犯罪嫌疑人738人，由检察机关提起诉讼128人，法院一审判决食品安全相关犯罪103人。

　　据分析，2024年上海食品安全犯罪案件主要呈现以下三个特点：一是制售假冒、伪劣和有毒有害食品现象仍然存在。如，制售假冒品牌酒类、水果，制售非法添加违禁成分的宣称具有保健功能的食品等。二是跨省市犯罪趋势日益明显。随着通讯、物流等行业的迅速发展，食品安全犯罪更加隐蔽，上海主要为假劣食品的流入和消费地，生产、仓储环节往往位于外省市。三是犯罪团伙借助网络平台引流并销售问题食品，相比传统的实体店销售模式销售成本更低、影响范围更广，增加了日常监管和打击难度。

　　高压监管下，一批食品安全违法犯罪案件被曝光，一批低水平食品生产经营者被淘汰，百姓对于上海食品安全环境的信心稳中有升。

　　《上海市民食品安全满意度调查报告（2024年度）》显示，2024年上海市民对食品安全满意度得分为91.5分，比2023年提升0.6分，是近15年最高水平。

　　调查结果显示，对于食品安全总体状况、政府部门食品安全工作、食品安全各环节监管工作和重点工作、食品安全宣传科普工作、食品安全状况、食品购买渠道安全状况、用餐场所安全状况等7个维度，市民评价最高、最满意，均打出了92.5分。

　　相较之下，市民对各类用餐场所食品安全的满意度较低，尤其是对快餐店和小吃店等小餐饮店的满意度较低，只给出了86.4分。

　　对食品安全现状的信任，很大程度上源自对食品安全情况的认知。近年来，上海市民对食品安全知识的知晓程度呈逐步升高的趋势。

　　《上海市民食品安全知识知晓程度调查报告（2024年度）》显示，2024年上海市民食品安全知识知晓度得分为91.6分，比2023年提升0.6分，也是近15年最高水平。

　　该报告指出，大部分市民在处理生食熟食的方法、了解食品安全监督公示牌等方面具有较为丰富的知识和经验，但在正确看待食用油、去除果蔬农药残留方法等方面存在知识盲区。此外，市民食品安全知识知晓度随着年龄的增高而降低，老年人知晓度较低，宣传食品安全知识需要采用发传单、宣传栏和讲座等老年人容易接受的方式，内容要更加简单易懂。

　　认知程度的加深，还增加了公众监督食品安全问题的积极性。2024年，上海市场监管投诉举报系统共受理登记食品类投诉举报320394件，比2023年增加了18%。其中，记录为“食品安全问题”的有114211件，占总量的35.6%，体现出公众监督的“精准度”。这些食品安全投诉举报主要涉及餐饮食品、水果、饮料、禽畜肉及副食品、肉制品等食品，反映的问题涉及疑似变质、含有异物、过期、食用后引起不适、标签标识不规范、商家无资质生产经营等。

　　进一步激励公众监督的积极性，上海持续探索社会监督机制，发挥社会监督员、社会志愿者、消费者、从业人员和社会自治组织等的作用，推动建立食品安全社会监督网。经核实，上海食品安全监管部门2024年落实食品安全举报奖励557件，发放奖金22.55万元。