不知你是否注意到，不管是工作场所的食堂，外出就餐的餐厅，抑或者学校的食堂，都有那么大一个电视屏幕，可它也不放电视不放广告，因为它有更重要的事情要做——“智能识别，远程监控”。

　　就在近日，深夜闵行区一家饭店的后厨出现了不速之客，被具有夜视和图像识别功能的摄像头“捕获”，确认是一只老鼠。

　　此后，这些影像资料成为市场监管部门立案和作出行政处罚的依据，被闵行区市场监管局作出罚款5000元的行政处罚决定。这是上海市场监管部门在餐饮服务领域开出的首张“互联网+非现场执法”罚单。

　　在查处食品污染事情中，监控发挥着重要作用。通过对涉事企业生产环节的监控记录，监管部门能够回溯生产过程，排查污染的源头和扩散途径，为事件的调查处理提供了关键依据，也让后续的责任认定和整改措施更具针对性。

　　“明厨亮灶”工程的前世今生

　　近些年，一系列食品安全事故不断被曝光，加之社会“互联网＋”的飞速发展，一系列如“美团”“饿了么”等新事物的迅速崛起，原有监管理念模式已无法适应现有的社会新环境。我国早已开始关注中国食品安全监管体制上的缺陷，早在2014年，国家食品药品监督管理总局已部署开展“明厨亮灶”工作。

　　“明厨亮灶”是一种旨在提高餐饮业卫生安全和食品质量的措施，它涉及将餐饮企业的厨房向顾客公开透明展示，主要包括“明厨亮灶”以及现在升级后的“互联网+明厨亮灶”。

　　“明厨亮灶”使餐饮服务提供者在餐饮食物加工制作场合通过安装摄像设备，并配备展示屏幕等方式向消费者展示餐饮食品加工制作过程的形式。

　　而升级后的“互联网+明厨亮灶”让餐饮服务提供者在餐饮食品加工制作场所安装摄像设备，通过现场展示屏幕、网站或手机APP等方式向消费者展示餐饮食品加工制作过程、食品溯源信息、监督公示以及提供消费者满意度测评的方式。

　　截至2016年底，全国已实施明厨亮灶的餐饮服务单位占持证总数的27.52%。2017年2月14日，国务院印发“十三五”国家食品安全规划（国发〔2017〕12号），提出将全面推行“明厨亮灶”作为严格过程监管的重要手段，规划在“十三五”期间实现“获得许可证的餐饮服务单位全面推行‘明厨亮灶’”。在2017年3月20日，上海市实施的新版《上海市食品安全条例》就指出：“鼓励餐饮服务提供者采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，公开食品加工过程、食品原料及其来源信息”。在此推动下，截至2019年底，全国实施“明厨亮灶”的学校食堂共计35.6万家，覆盖率94%。通过积极探索新食品监管模式，以“食以安为先”为导向，营造食品安全共治格局。

　　通过餐厅屏幕，我们能看到哪些内容？

　　“明厨亮灶”能让我们通过这块大屏幕将厨房的一举一动尽收眼里。这些摄像头的识别抓拍系统通过AI算法进行智能分析，白天主要用来识别是否有未录入后厨操作人员名录的“陌生人”进出，以及监控相关人员是否按要求戴了口罩、帽子、手套，有没有人吸烟，垃圾桶有没有加盖等。到了夜深人静时，摄像头开启移动侦测，监控并拍摄可疑的移动物体，辨识是不是老鼠。该系统基于先进的AI技术，利用现场监控摄像头自动识别厨房内的各种违规情况，为厨房卫生安全提供了全新的保障。

　　“明厨亮灶”对于现代食品安全监管有多方面的提升。

　　从食品安全的角度来说，在此之前绝大多数消费者根本无法了解所购买食品的安全信息，对可追溯食品的认知度很低，包括价格因素、食品安全信息可信度等。而现在通过现场展示屏幕、网站或手机APP等方式了解餐饮食品加工制作过程、食品溯源等信息，保障食品安全消费知情权，安心消费，对于食品企业来说降低了人力监督成本的同时，加强食品安全管理和诚信经营，营造良性食品安全规范环境。

　　从卫生的角度来说，传统“夹夜法”是通过人工放置鼠夹，次日清晨记录捕鼠的种类及鼠类，以捕获率表示鼠密度，这种方式存在鼠夹不太容易捕捉到，上夹率低的问题。而“明厨亮灶”通过科技赋能，利用现场监控摄像头自动识别侦测鼠类活动痕迹，及时预警、报告，降低人为因素带来的误差，以科学有效的方法计算鼠密度及观察鼠类活动轨迹。不仅帮助企业降低了管理成本，同时通过智能科技的帮助，校验验证以往捕鼠经验。

　　此外，“明厨亮灶”通过科学有效的侦测，帮助卫生部门在环节性阶段对食品安全事故的倒推复盘，多部门参与共同探讨其中风险，及时发布安全提示。并且从中产生的大量数据资源，推动部门间在科研领域的共同发展，实现多方面的合作共赢。如同甘肃天水铅中毒事件中，监控数据能为事故的复盘和风险分析提供有力支持，助力相关部门总结经验，完善监管措施。

　　“明厨亮灶”工程需要每一个社会共治者的参与

　　就目前来看，企业、群众对于“明厨亮灶”的知晓率有所欠缺。有研究发现，消费者站在“明厨亮灶”展示屏驻足观看的人次数较少，一般多在等位时间有消费者偶尔会关注。同时对于“明厨亮灶”工程的认知较少，大多数人群对于屏幕展示的内容关注点也较为模糊，这就失去了“明厨亮灶”工程通过将厨房透明化倒逼餐饮企业自主优化食品安全工作的初衷。

　　同时由于没有统一的行业安装标准，各个餐饮行业对于探头的安装位置较为随意，有些企业为了规避风险将探头更多地布置在热厨区，而冷菜间、过道等却很少。餐饮企业的明厨亮灶展示屏存在黑屏、模糊视频，甚至关闭的情况也很显著。

　　2023年9月，我区食品药品安全委员会办公室发布《关于推进闵行区餐饮后厨“互联网+明厨亮灶+非现场监管”项目的通知》，结合互联网+明厨亮灶的建设经验和区市场局智慧监管云中心、街镇（工业区）城运中心的平台功能，在全区新增1000+1400路后厨视频探头，拓宽“互联网+明厨亮灶”应用场景。这些新增的探头将视频信息接入网络餐饮服务第三方平台，让消费者能够清晰地看到食品加工制作过程。同时鼓励企业积极参与和自建“互联网+明厨亮灶”视频监控，逐步综合集成企业食品安全信息，不断提升管理效能。

　　“互联网+明厨亮灶”工程其最终实践意义远不止停留在安装摄像头与视频展示板。最终目标也是为了让消费者能安心消费、餐饮企业能做到能管好“放心餐厅”。在今后成熟阶段，消费者与餐饮企业及政府获得相同的溯源及后厨卫生信息，能让自己的日常就餐就变成是对店方食品卫生的一次监督，发现问题有完备的政府救济途径。如何打好这场持久战，将被动式监管转向主动式公开，靠的不单单是食品安全监管者，更需要每一个社会共治者的参与。

　　作者：朱敏慧，上海市闵行区疾病预防控制中心（上海市闵行区卫生健康监督所）

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