一、公司概况

　　上海建工四建集团有限公司生活服务公司是四建集团的下属子公司，专门负责为四建集团的员工，包括农民工提供餐饮服务，公司现有职工四百余人，开办食堂约八十个，业务遍及江苏、浙江、广东、山东等省市，每日负责15000人次用餐。

　　近年来，根据《食品安全法》以及《食品卫生法》等条例，生活服务公司在各级食品药品监督管理部门的监督指导下，在建工集团行政和工会的关心帮助下，紧紧围绕“一个确保，两个提高”（确保食品安全、提高服务质量、提高经济运行质量）的宗旨，以创建示范（健康）食堂为抓手，坚持规范运作，确保食品安全，让全体职工吃的健康、吃的放心，为施工现场的正常运作提供强有力的后勤保障。多年来，无一起食物中毒事件发生。

　　二、加强管理，规范运行

　　在运作中，生活服务公司始终把管理放在第一位。通过增强责任、强化管理，以管理促服务。从原料采购到职工入口的各环节，坚持“布局规范、区域定责、责任到人”的原则，坚持食堂执行原料采购、捡洗、浸泡、切配、烹饪、储存、出售分开等操作规范流程，为职工食堂食品安全打下坚实的制度基础。

　　1、合理布局，做好前期准备工作

　　在开办食堂前，我们与项目部有关人员协商，根据就餐人数确定食堂大小，及时制定食堂平面草图，经地区食药监局审核通过后，才开始搭建。做到合理布局，严格把握生进熟出原则，明确食堂切配间、仓储、蒸饭间、备菜间、二次更衣间、餐具消毒等区域，防止生熟交叉污染，规范食堂布局有效管理。我们的食堂搭设，包括市外工地食堂，均严格按照上海建工集团《食品安全管理手册》标准执行。在食堂搭设过程中，派出专人跟踪指导，确保搭设工作一步到位。由专人负责食堂设备的进场工作，根据需要，配置规范、标准的食堂设备及餐用具。

　　2、规范运作，区域分割，责任到人

　　在食堂运营前，我们按照要求，派出专人携所需材料前往地区食药监局办理《食品卫生许可证》，我们还根据建工集团规定，办理好《食堂开设许可证》。除此“两大证”外，我们还要求炊事员必须具备“两小证”，即健康证和上岗证。在食堂开设之时，“两大证”与“两小证”必须上墙。食堂的人员配置，我们遵循50人以下的食堂配备2名炊事员，每增加50个就餐者就多配备1名炊事员的原则。食堂班组设置班长、核算员、业务骨干及一般炊事员等职务，明确班长是食品安全第一责任人。并根据食堂不同区域，建立班长为第一责任人和组员共同肩负各区域的清洁卫生责任制度，如：仓库区域清洁责任人、切配间区域清洁责任人、蒸饭间区域清洁责任人、备菜间区域清洁责任人等，食堂区域清洁责任人，主要负责各自区域内的清洁卫生管理工作。具体分为：熟食菜盘、半成品菜盘、生食品菜盘责任人；冰箱生食品、半成品、熟食品责任人；餐用具消毒保洁责任人；蔬菜切配、荤菜切配责任人。并将各区域、各岗位责任人均以醒目标示，张贴在相应部位，便于责任人做好自己的工作，也便于接受相互检查、监督。

　　3、集中采购，加强源头管理

　　食品加工的源头是采购，把好采购关，抓住食物链安全的源头控制，是确保食品卫生安全的关键。我们实施粮食、主副食品、蔬菜、调味品集中采购、按区域分块、统一配送的办法。近几年来，我们不断完善采购机制，通过对供货商的梳理和筛选，最后确定了十六家具有一定规模和资质的供货商，要求供货商提供营业执照、食品卫生许可证，并与供货商签订《食品安全责任协议》。今年上半年食品安全外部环境不乐观，我们始终严把食品采购关，加强监督管理严守底线。针对黄浦江及上游水域死猪漂浮事件和禽流感疫情，公司立即派出相关部门人员到各食堂，着重检查食堂所采购的猪肉是否具有猪肉合格检疫证，并下发紧急通知到各食堂班组长，在采购猪肉或者供应商送货上门时，必须索要猪肉检疫证，并核对检疫证的日期，认真做好采购记录，拒绝无检疫证的猪肉流入食堂。在禽流感期间，停止一切禽流感期间鸡鸭等肉禽的采购供应，加强每日的食品留样管理，按照规定做好留样记录，切实为广大就餐者竖起“食品安全防护墙”，杜绝禽流感感染与传播的可能。

　　三、健全制度，保障运行

　　通过多年的不断实践和总结经验，逐渐形成了一套具有生活服务公司特色的食堂管理制度。我们先后参与修改、汇编了本公司的《食堂工作手册》和《职工食堂管理手册》，以及建工集团和四建集团的《食品安全管理手册》。我们的主要制度有：

　　1、日常管理方面的制度：基础管理检查制度，每月由领导带队，抽查8-12家食堂的基础管理工作，发现问题立即指出，情节严重的，开具整改单，限期整改，并做好记录；每月班组长例会制度；每月交账制度：做到月结月清。每月菜谱制度；食堂伙食遵循“334”原则，即30%大荤、30%小荤、40%蔬菜合理搭配，菜价合理，素材1元左右，小荤2-3元，大荤3-4元。

　　2、采购方面的制度：供货商每周报价制度；供货商每月例会制度：生活部讲评每个供货商在供货中存在的各类问题，表扬做的好的供货商，指出个别存在的问题，并限时整改；与供货商签订《食品安全责任协议》制度；肉制品、豆制品采购索证索票制度等。

　　3、操作方面的制度：原料储存制度，规定主、副食品、调味品储存应分类分架且堆放整齐；加工烹调制度，烹饪好的食品必须通过专用传递橱（窗）进备餐间；饭菜出售制度，严禁加工出售小水产品、改刀菜、凉拌食品等；剩饭菜储存制度；食品留样制度；环境卫生制度，夏季规定食堂周围应放置诱蝇笼；个人卫生制度，炊事员必须执行“三白四勤”；消毒制度等。

　　4、考核激励方面的制度：先后建立、完善了班组考核奖惩制度；班组分配制度；职工取得技能证书奖励制度；创品牌班组制度；每年表彰两次食堂管理优胜班组；举办烹饪比武；防暑降温百日竞赛活动制度等。

　　5、关心职工方面的制度：领导干部联系职工接待日制度；职工每年一次健康体检制度；家访慰问制度；每年发放防暑降温用品制度；帮困助学制度；职工休养制度；发放职工生日蛋糕券制度等。

　　6、员工教育培训方面的制度：鼓励组织员工参加技能培训制度，目前，公司有中式烹调技师2名，高级中式烹调师7名，中级中式点心师5名，中级中式烹调师23名，初级中式烹调师221名；炊事员上岗证每年复查制度；每年组织炊事员参加食品安全知识培训制度；每年举办核算员培训制度等。

　　加强管理，健全制度，定岗定责，使我们守住食品安全的底线；培养职工诚实的服务意识，不断追求服务质量的提高，使我们的服务品牌不断提升。今后，我们将以《食品安全法》为依据，在不断找差距、完善措施中，创出上海建工四建集团职工食堂集约化管理的新业绩。