竞赛项目

中式烹调师

等级

中级（职业资格四级）

竞赛方式（时间）

中式烹调理论知识 90分钟；中式烹调技能140分钟

竞赛内容

中式

烹调

理论

知识

1.烹调发展史

2.古代烹饪主要典籍文献

3.食物中毒的预防

4.食品原料的卫生

5.成本核算的要素

6.菜点成本计算

7.菜点毛利率与计算

8.菜点销售价与计算

9.宴席知识

10.地方菜系的构成与特点

11.烹饪原料的品质鉴定

12.烹饪原料保管方法

13.植物性原料

14.果品类原料

15.鲜活原料的分割

16.干货原料涨发原理

17.刀工美化与刀法造型技术

18.冷盆拼摆知识

19.食品雕刻知识

20.花色菜肴配制

21.菜肴的命名

22.制汤技术

23.糊浆处理

24.勾芡的方法和操作关键

25.调味的概念与味型

26.食品的风味

27.影响味觉的因素

28.味觉的性质

29.冷菜制作

30.热菜烹调方法

31.烹饪美学

32.厨房管理知识

中式

烹饪

技能

刀工

二抽一   用时：50分钟

a.     整鸡出骨、鱼丝、剞菊花肫、雕月季花

b.     整鸭出骨、豆腐丝、菊花青鱼、雕牡丹花。

冷盆

平面什锦拼盆，考生自定7荤3素，8刀面  用时：40分钟

烹调

每组菜肴中随机抽1只，考生自定1只菜肴，共5只；用时：50分钟

滑、炒

青椒鱼丝  翡翠鱼丝  芹黄鱼丝  小煎鸡米

松仁鱼米  瓜姜鱼丝  荷花鲜奶  芙蓉鸡片

烧

干烧鱼块  红烧黄鱼  干烧大虾  白汁鲈鱼

爆、熘

芫爆双花  松鼠鲈鱼  生爆鳝背  糟溜鱼卷

糟溜鱼片  菊花青鱼  芫爆腰花  酱爆墨鱼卷

煮、烩

春白海参  银丝干贝  酸辣参蛤    鸡火煮干丝

鸡茸烩蹄筋  海鲜烩白玉  酸辣烩鱿鱼  醋椒鱼