竞赛项目

中式烹调师

等级

高级（职业资格三级）

竞赛方式（时间）

中式烹调理论知识 90分钟；中式烹调技能140分钟

竞赛内容

中式

烹调

理论

知识

1.      烹饪基础知识

2.       食品与营养知识

3.       成本合算知识

4.       饮食习俗与饮食心理知识

5.       烹饪美学知识

6.       烹饪原料知识

7.       干货原料涨发知识

8.       整料出骨知识

9.       食品雕刻

10.    配菜知识

11.    烹饪原理特殊处理知识

12.    制汤知识

13.    冷菜制作知识

14.    热菜制作知识

15.    中式面点制作知识

16.    宴席菜单设计知识

17.    厨房管理知识

18.    培训管理

19.    食雕展台的设计

20.    市场营销知识

中式

烹调

技能

花式

冷盆

4种命题：动物、植物、器物、风景（原料须有食用价值）；

考生自定命题；用时：50分钟

立体

雕刻

自选；用时：30分钟

烹调

每组菜肴中随机抽1只，自定本帮派较高档的时尚菜肴2只（其中1只是高汤烩菜），共6只；用时：60分钟

炒、爆

滑炒明虾球  八宝辣酱  芫爆双脆  干煸牛肉丝 豉汁白鳝球

烧

葱靠海参  扇形划水  鸡茸鱼肚  南乳河鳗  干烧桂鱼镶面

炸、熘

脆皮凤尾虾  葡萄鱼  拔丝苹果  熘黄青蟹  松鼠桂鱼

蒸、烩

鸳鸯鸡粥  蟹粉鱼翅  麒麟桂鱼  春白烩鲍片 酸辣乌鱼蛋

中式

面点

用时：20分钟

2种点心（膨松面团、油酥面团）；2种全考（点心式样自定）。

厨房

管理

全面设计大中型厨房布局，组建、管理厨房生产

背景情况——；每位考生随机抽1（笔试+口试）用时：30+10分钟