沪食药监食安〔2011〕467号

各区县食药监分局、各区县总工会、市食品药品监督所、市企事业生活后勤协会：

　　为加强高温季节集体食堂食品安全管理，有效防控集体性食物中毒事故，迎接第十四届国际泳联世界锦标赛在上海顺利召开，结合本市严厉打击餐饮服务环节添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作，市食品药品监督管理局和市总工会决定联合组织开展集体食堂食品安全专项检查行动。现将有关事项通知如下：

　　一、组织领导

　　1、市食品药品监督管理局与市总工会共同组建集体食堂食品安全专项整治工作领导小组（以下简称“领导小组”）。领导成员名单如下：

　　组长：谢敏强、侯继军；

　　组员：顾振华、宋震、沈伟涛、陈美琴、高越、邱从乾、王振兴

　　2、领导小组办公室设在市食品药品监督所

　　3、各区县食药监管分局与区总工会共同组建区县企事业职工食堂食品安全检查工作领导小组

　　二、工作目标

　　通过对企事业单位职工食堂和建筑工地食堂实施“四个全面”（即全面开展食品安全知识培训、全面宣传、全面实施食品安全告知与承诺、全面组织自查自纠），大力开展监督检查，提高集体食堂食品安全管理水平，杜绝非法添加和滥用食品添加剂等违法行为，落实防控食物中毒关键措施，消除集体食物中毒隐患，为第十四届国际泳联世界锦标赛在本市顺利举办营造良好社会氛围。

　　三、时间安排

　　第一阶段（落实“四个全面”）：6月20日-6月30日

　　第二阶段（监督检查）：7月1日-7月29日

　　第三阶段（市级抽查及表彰）：8月1日-8月31日

　　四、检查范围与重点内容

　　（一）检查范围

　　对本市学校食堂除外的所有企事业单位集体食堂实施“四个全面”；监督检查以辖区内社会影响面较广、存在较大食品安全风险以及日常监管中各方面条件较差的、问题突出的单位为重点，其中对就餐人数达500人以上的大型职工食堂、提供病号餐的医院食堂以及大型建筑工地食堂进行全覆盖检查。

　　（二）监督检查重点内容

　　1、食品原料管理。食堂的食品原料采购的索证索票，进货查验和台账记录制度落实情况，特别是肉品、豆制品、食用油脂、调味品的采购；是否按照《餐饮服务单位食用油使用指南》的要求，做好食用油使用管理；严禁采购和使用病死猪肉、无证豆制品等。

　　2、食品添加剂管理。食品添加剂的“五专”管理制度落实情况，重点检查集体食堂有无“亚硝酸盐”。发现有的，劝阻其停止使用。确需要使用的，一定要督促其严格保管和使用。

　　3、食品加工过程管理。膳食加工过程是否符合卫生规范，是否落实防止生熟食品交叉污染等食物中毒防控措施，食品留样制度是否落实等。

　　五、工作安排和工作要求

　　（一）落实“四个全面”

　　1、全面组织培训与食品安全宣传。各区县要全面组织开展企事业单位职工食堂和工地食堂负责人、食品卫生管理和从业人员食品安全知识培训。重点围绕食堂食品进货验收、生产加工及餐具消毒等关键控制环节，预防和控制食物中毒的关键措施以及《餐饮服务单位食用油使用指南》和《食品添加剂使用指南》。全面开展食品安全知识和食品安全专项整治宣传，发放食品安全知识宣传材料、防控控制食物中毒宣传册、专项整治公告及宣传画。

　　2、全面实施食品安全告知与承诺。结合食品添加剂整治工作要求，对企事业职工食堂及工地食堂发放《企事业单位职工食堂、工地食堂食品安全告知书》（见附件1）。组织集体食堂向所在地监管部门和职工作出餐饮服务食品安全承诺。

　　3、全面组织食堂自查自纠。各企事业职工食堂及工地食堂应严格按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食〔2011〕178号）等规定，按《集体食堂食品安全自查表》（见附件2）要求，认真开展自查自纠工作。对食品添加剂采购、贮存、使用以及食品原料采购、储藏、制作加工等环节进行全面自查，发现安全隐患和薄弱环节的，应立即进行整改。自查及整改情况，及时报所在地食药监部门。

　　（二）组织开展监督检查

　　1、监督抽查。各区县分局会同区县总工会组织对辖区各类公共企事业单位职工食堂、工地食堂开展重点监督检查。检查内容根据相应单位类别的《餐饮单位量化监督检查表》要求。对辖区内社会影响面较广、存在较大食品安全风险以及日常监管中各方面条件较差的、问题突出的单位应进行重点监督指导，督促各单位认真落实各项食品安全管理措施。其中对就餐人数达500人以上的大型职工食堂、提供病号餐的医院食堂以及大型建筑工地食堂进行全覆盖检查。

　　2、指导整改。对于存在违法行为的单位要做好指导工作，督促其整改和追踪复查；对于存在严重违法行为、需要追究其法律责任的，由各区县食品药品监督分局另行制作现场检查笔录，并严格按照相关执法程序进行。

　　3、系统内自查。各局（产业）工会与行政主管部门一起，自行组织对本系统内职工食堂和建筑工地食堂的检查，高温季节要定期组织职工代表巡视。

　　（三）组织开展市级抽查和表彰

　　1、市食品药品监督管理局和市总工会牵头，邀请部分局（产业）工会和企事业生活后勤协会会员单位，组成联合检查小组开展监督抽查。

　　2、对重点检查对象进行监督抽查，特别要针对在区县检查阶段反映存在严重违法行为的单位进行监督抽查。

　　3、对于存在严重违法行为、需要追究其法律责任的，由市食品药品监督管理局查处，市总工会配合做好督促整改工作。

　　4、市领导小组将根据各区县局各项工作要求完成情况、抽查情况、信息上报情况及部门合作情况进行综合评定表彰。

　　六、信息上报与总结

　　（一）时间节点

　　8月12日前，各区县工作小组上报检查总结和检查汇总表（附件3、4）并以邮件方式报市食监所吴彬。

　　8月31日前，市食品药品监管局完成本次专项检查全市总结工作。

　　（二）联系人

　　市食品药品监管局：陆威达，luweida@smda.gov.cn，63356160；

　　市食品药品监督所：吴彬，wubin@smda.gov.cn,61675453；

　　市总工会保障部：刘培顺，liups@shzgh.org,63211939*3075；

　　市企事业生活后勤协会：王振兴，shhqxh@126.com，65127884。

　　附件1事业单位职工食堂、工地食堂食品安全告知书（样张）

　　附件2集体食堂食品安全自查自纠表

　　附件3集体食堂食品安全专项检查汇总表

　　附件4集体食堂食品安全专项检查严重违法情况汇总表

　　 　　上海市食品药品监督管理局上海市总工会

　　二○一一年六月十五日

　　附件1

企事业单位职工食堂、工地食堂食品安全告知书

（样张）

　　为保证食品安全，预防和控制食物中毒的发生，确保职工身体健康，根据国家食品安全法律法规，以及本市关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂及地沟油集中整治行动要求，现将有关食品安全要求告知如下：

　　一、认真履行食品安全责任，严格执行国家食品安全法律、法规和标准的规定与要求，自觉开展食品安全自身管理，落实各项管理措施。在规定时间内认真开展自查自纠，并进行立即整改。

　　二、建立健全自身食品安全管理体系，严格落实食品原料采购索证索票、进货查验、台账记录、食品留样等食品安全管理规定。

　　三、绝不采购、经营、使用过期及劣质食品、病死畜禽及其制品、调味品等不符合食品安全要求的食品及相关产品；按照《餐饮服务单位食用油使用指南》要求，不采购和使用劣质食用油和地沟油；落实餐具洗清消毒，不使用不合格餐具；绝不使用回收食品及食品原料。

　　四、按照《食品添加剂使用指南》要求，严格落实食品添加剂采购索证索票规定，严格规范食品添加剂采购和使用行为，不以制假、伪造、掩盖食品腐败变质为目的使用食品添加剂，不超范围、超量使用食品添加剂。

　　五、必须严格控制加工时膳食的中心温度和加工时间，做到烧熟煮透。

　　六、在生产加工区域设置、从业人员操作、工用具及容器使用、食品存放等环节要坚决杜绝生熟交叉污染的现象。特别是生熟食品的工用具、容器必须做到分开使用、分开存放，并有标记。

　　七、在食品原料、半成品及成品储存时要保证冷库、冰箱、加热保温等设备、设施运转正常。

　　八、要严格落实生产加工区域、工用具及容器的各项消毒措施，保证热力消毒温度和时间、化学消毒浓度和时间符合规定。

　　九、食堂应当做到“以需定量”，严格控制食用时间，尽量不供应隔餐食品。

　　十、禁止企事业单位职工食堂、工地食堂供应生拌菜、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。对存在风险的食品，要严格控制加工工艺，确保食用安全。如：刀豆、扁豆要“先过水，再煸炒”，达到充分加热，烧熟煮透；鲐鱼等“青皮红肉鱼”，加工前要仔细检查新鲜程度，不新鲜的不得加工食用。

　　十一、食堂的从业人员必须取得健康合格证明，并建立健康状况晨检制度。

　　十二、违反《食品安全法》相关法律法规规定的，食品药品监管部门将依法严肃查处。

　　特此告知。

　　上海市食品药品监督管理局

　　上海市总工会

　　二○一一年六月日