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沪食药监食安〔2012〕482号
各区县食品药品监督管理分局、总工会，市食品药品监督所，市企事业生活后勤协会：
为进一步提高本市集体食堂食品安全管理水平，防控集体性食物中毒事故，保障企事业单位集体食堂和建筑工地食堂食品安全，市食品药品监督管理局和市总工会决定在全市范围内联合组织开展集体食堂食品安全专项检查行动。现将有关事项通知如下：
一、组织领导
（一）市食药监局和市总工会共同组建集体食堂食品安全专项检查行动领导小组（以下简称“市级领导小组”），领导成员名单如下：
组长：谢敏强；
副组长：侯继军；
组员：沈伟涛、陈美琴、高越、邱从乾、王振兴。
（二）领导小组办公室设在市食品药品监督所。
（三）各区县食药监分局和区县总工会共同组建区县集体食堂食品安全专项检查行动领导小组（以下简称“区县级领导小组”)。
二、工作目标
通过对企事业单位职工食堂和建筑工地食堂实施“四个全面”（即全面开展食品安全知识培训、全面宣传、全面实施食品安全告知与承诺、全面组织自查自纠），全面开展监督检查，提高集体食堂食品安全管理水平，落实防控食物中毒关键措施，消除食品安全隐患。
三、时间安排
从2012年6月11日至8月24日。
6月11日-7月20日为第一阶段，按照“四个全面”的工作要求，各区县食药监分局和各区县局（产业）工会开展宣传、培训，集体食堂开展自查自纠，全面落实食品安全责任。
7月23日-8月10日为第二阶段，各区县食药监分局和各区县局（产业）工会集体食堂开展针对性检查，对存在食品安全隐患的单位做好指导工作，督促其整改并追踪复查。
8月13日-8月24日为第三阶段，由市级领导小组牵头对重点单位以及前阶段被查出存在问题的单位进行监督抽查。
四、检查范围
检查范围为辖区内企事业单位食堂和建筑工地食堂。重点对象为就餐人数500人以上的企事业单位食堂，100人以上的建筑工地食堂，以及辖区内社会影响面较广的、硬件设施或管理较差的、日常监管中发现存在较大食品安全隐患的单位。
五、检查重点内容
（一）食品安全管理人员和承包经营单位资质
集体食堂应持有《餐饮服务许可证》，供餐人数500人以上的集体食堂应配备专职食品安全管理人员，其他食堂应配置专职或兼职食品安全管理人员，管理人员应取得“餐饮安全管理人员培训合格证明”。食堂应建立健全各项食品安全管理制度。食堂由外单位承包经营的，承包经营单位应依法持有本市《工商营业执照》和《餐饮服务许可证》，禁止未取得合法主体资格的单位承包经营集体食堂。对历史遗留的已承包经营的证照不齐的单位应督促其办理相关证照，对无法获得相应资质的承包单位应与其终止承包合同。承包经营单位的餐饮服务食品安全监督量化年度等级应当为“B级”或以上等级。
（二）食品采购和管理
集体食堂应从具有相应资质和良好服务信誉的食品供货商处采购食品。长期定点采购的，集体食堂应当与食品供货商签订包含保证食品安全条款的采购供应合同。食堂应安排专人负责食品采购，建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、采购记录制度，具体要求按照《上海市餐饮服务食品采购索证索票工作指南》执行。对于粮食、肉类、豆制品、调味品、食用油以及食品添加剂等重点品种应确保采购来源合法可靠。严禁采购无证熟食、病死猪肉等非法食品、原料。
（三）食品添加剂管理
集体食堂应按照《上海市餐饮服务食品添加剂使用指南》要求，严格落实食品添加剂的“五专”管理制度。鉴于“亚硝酸盐”在集体食堂菜肴的加工制作中没有使用的必要性，故集体食堂不应采购、使用“亚硝酸盐”等易引发急性食物中毒的食品添加剂。
（四）食品加工过程管理
集体食堂应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，确保膳食加工过程符合卫生规范，落实防止生熟食品交叉污染等食物中毒防控措施。超过100人的建筑工地食堂应落实食品留样。
六、工作要求
（一）落实“四个全面”
1、全面组织培训与食品安全宣传
各区县食药监分局会同区县总工会组织开展企事业单位职工食堂和工地食堂负责人、食品安全管理员和从业人员食品安全知识培训。重点围绕食品进货验收、加工过程及餐具消毒等关键控制环节，以及预防和控制食物中毒的关键措施，通过播放《餐饮服务食品安全操作规范》教学片，讲解《餐饮服务单位食用油使用指南》、《上海市餐饮服务食品添加剂使用指南》以及《上海市餐饮服务食品采购索证索票工作指南》，发放食品安全知识宣传材料等方式，全面开展食品安全知识宣传活动。
2、全面实施食品安全告知与承诺
各区县食药监分局和区县总工会要结合本次专项检查工作要求，对企事业单位食堂及工地食堂发放《企事业单位职工食堂、工地食堂食品安全告知书》（见附件1），并要求集体食堂向所在地监管部门和职工作出食品安全承诺。
3、全面组织食堂自查自纠
各企事业单位食堂及工地食堂应严格按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，按《集体食堂食品安全自查表》（见附件2）要求，认真开展自查自纠工作。对食品原料采购、储藏、制作加工等环节进行全面自查，发现安全隐患和薄弱环节的，应立即进行整改，自查及整改情况应及时报所在地食药监部门。
（二）组织开展监督检查
1、监督检查
各区县食药监分局会同区县总工会组成监督检查组，根据《餐饮服务食品安全量化监督检查表》的内容，组织对辖区各类企事业单位食堂、工地食堂开展重点监督检查。其中对就餐人数500人以上的企事业单位食堂，100人以上的工地食堂应全覆盖检查。
2、指导与查处
对于存在违法行为的单位应做好指导工作，督促其整改并追踪复查。对于存在严重食品安全违法行为的，由所在区县的食品药品监管部门立案查处。
3、系统内自查
各局（产业）工会与行政主管部门一起，自行组织对本系统内职工食堂和建筑工地食堂进行检查，高温季节要定期组织职工代表巡视食堂食品安全。
（三）组织开展市级抽查
1、由市食品药品监督管理局、市总工会牵头，邀请部分局（产业）工会和企事业生活后勤协会会员单位，组成联合检查小组开展监督抽查，抽查方案另行制定。
2、对重点检查对象进行监督抽查，特别要对在区县检查阶段发现存在严重违法行为的单位进行抽查。
3、对于存在严重食品安全违法行为的，由市食药监部门查处，市总工会配合做好督促整改工作。
七、信息上报与总结
（一）时间节点
7月20日前，各区县工作小组上报第一阶段检查总结和检查汇总表（附件3、4）；8月10日前，各区县工作小组上报第二阶段检查总结和检查汇总表（附件3、4）。
以上检查总结和检查汇总表（附件3、4），应按上述规定的时间节点以邮件方式主送市食药监局食品安全监察处，并抄送市总工会保障工作部、市食品药品监督所和市企事业生活后勤协会。各局（产业）工会按照上述规定的时间节点，将检查总结和检查汇总表（附件3、4）报市总工会保障工作部。
（二）联系人
市食药监局食品安全监察处：陆威达，luweida@smda.gov.cn，63356160；
市总工会保障工作部：余嘉毅，yujy@shzgh.org, 63211939*3074；
市食品药品监督所：倪盈，niying@smda.gov.cn,61675461；
市企事业生活后勤协会：王振兴，shhqxh@126.com，65127884。
附件：
1、企事业单位食堂、工地食堂食品安全告知书
2、集体食堂食品安全自查自纠表
3、集体食堂食品安全专项检查汇总表
4、集体食堂食品安全专项检查严重违法情况汇总表
上海市食品药品监督管理局
上海市总工会
二〇一二年六月十五日
附件1：
企事业单位食堂、工地食堂食品安全告知书
为保证食品安全，预防和控制食物中毒的发生，确保职工身体健康，根据国家食品安全法律法规，现将有关食品安全要求告知如下：
一、食堂由外单位承包经营的，承包经营单位应依法持有本市《工商营业执照》和《餐饮服务许可证》。
二、认真履行食品安全责任，严格执行国家食品安全法律、法规和标准的规定与要求，自觉开展食品安全自身管理，落实各项管理措施。在规定时间内认真开展自查自纠，并立即进行整改。
三、建立健全食品安全自身管理制度并切实执行。按照《上海市餐饮服务食品采购索证索票工作指南》要求，严格落实食品原料采购索证索票、进货查验、台账记录、食品留样等食品安全管理措施。
四、绝不采购、经营、使用过期及劣质食品、病死畜禽及其制品、调味品等不符合食品安全要求的食品及相关产品；按照《餐饮服务单位食用油使用指南》要求，不采购和使用劣质食用油和地沟油；落实餐具洗清、消毒措施，不使用不合格餐具；绝不使用回收食品及食品原料。
五、按照《上海市餐饮服务食品添加剂使用指南》要求，严格落实食品添加剂采购索证索票规定，严格规范食品添加剂采购和使用行为，不以制假、伪造、掩盖食品腐败变质为目的使用食品添加剂，不超范围、超量使用食品添加剂。不应采购使用“亚硝酸盐”等易引发急性食物中毒的食品添加剂。
六、必须严格控制加工时膳食的中心温度和加工时间，做到烧熟煮透。
七、在生产加工区域设置、从业人员操作、工用具及容器使用、食品存放等环节要坚决杜绝生熟交叉污染的现象。特别是生熟食品的工用具、容器必须做到分开使用、分开存放，并有标记。
八、在食品原料、半成品及成品储存时要保证冷库、冰箱、加热保温等设备、设施运转正常。
九、要严格落实生产加工区域、工用具及容器的各项消毒措施，保证热力消毒温度和时间、化学消毒浓度和时间符合规定。
十、食堂应当做到“以需定量”，严格控制食用时间，尽量不供应隔餐食品。
十一、禁止企事业单位职工食堂、工地食堂供应生拌菜、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。对存在风险的食品，要严格控制加工工艺，确保食用安全。如：刀豆、扁豆要“先过水，再煸炒”，达到充分加热，烧熟煮透；鲐鱼等“青皮红肉鱼”，加工前要仔细检查新鲜程度，不新鲜的不得加工食用。
十二、食堂的从业人员必须取得健康合格证明，并建立健康状况晨检制度。
十三、违反《食品安全法》相关法律法规规定的，食品药品监管部门将依法严肃查处。
特此告知。
上海市食品药品监督管理局
上海市总工会
二○一二年六月十一日 |
