上海餐饮行业正克服新冠肺炎疫情带来的影响，迎来全面复苏。据上海市税务局统计，全市餐饮行业开票额自3月起逐步回升，目前一些老字号、连锁餐饮品牌的销售额不仅恢复至去年同期水平，并且有明显增幅。

　　记者走访部分销售业绩稳步提升的餐饮企业发现，它们有一个共同点：加快推出市场需要的餐品，“消费者愿意‘光盘’，逆势增长不再难。”

　　白领午餐藏着“光盘密码”

　　豫园餐饮旗下有10多家老字号，包括绿波廊、上海老饭店、南翔馒头店、松月楼、松鹤楼等。这些餐厅位于旅游景点，受前期跨省游暂停影响，部分餐厅2月至4月的营业额只有去年的两成。但从“五五购物节”开始，餐饮店纷纷针对本地客做文章，销售明显回升，普遍恢复到去年的六七成，并在继续增长。其间，松月楼、松鹤楼还在商务区开出分店，开一家火一家，人气更是喜人。

　　工作日中午，记者在位于久光百货步行街的松月楼和静安嘉里中心的松鹤楼看到，即使已接近13时，等候入座的消费者依旧不少。从穿着打扮看，大部分是上班族；再看即将结束用餐的消费者，90%以上都已光盘。

　　记者看了松鹤楼的菜单，发现有些意思：以招牌苏式面为例，面和浇头分开，喜欢清淡的，可以只点一份面，或者一份面加一份浇头；若想吃得丰盛一点，可以选一份面再加几份浇头。从现场看，“一人食”的消费者往往是一份面加一份浇头；结伴而来的消费者往往各点一份面后，选几份浇头分享。

　　在松月楼里，小份菜、“一人食”也很普遍。比如招牌净素菜包，既有6只一笼装，也可单只点。松月楼相关负责人说，这家店主要服务周边上班族，所以在餐点设计和服务流程上都进行了优化。其中餐点提倡吃多少点多少，鼓励消费者打包，免费提供打包盒。如今，门店每天仅素菜包的销售额就超过3万元，但整家店几乎看不到吃剩的包子。

　　“我差不多每周至少和同事来这家店一次。”松鹤楼里，消费者曹女士很赞成“光盘行动”，认为不浪费有两个前提，一个是味道要好，另一个是分量刚刚好，“消费者喜欢吃、吃得下，就不容易产生浪费。”

　　“实惠”的消费者不爱浪费

　　隔三岔五，杏花楼餐饮技术总监徐璎俊会在餐厅点上几份小菜，突击考察团队的烹饪水平。记者见到他时，他正用筷子拨弄一份“两面黄”，“这是最近推的新菜，复原了传统广式‘两面黄’的做法，面条上下面要烘得酥脆，但中间要软，浇头要入味。”

　　徐璎俊做菜品研发，经常在餐厅大堂转转，问问消费者的感受，“餐品好吃了，消费者就算吃不完，也会主动要求打包带走。”在杏花楼，“光盘”很普遍，“上海消费者很实惠，只要菜够好，他们不会浪费。”

　　在上海餐饮界，杏花楼很早就从疫情中找到突破点——做好本地消费者的生意。企业的销售业绩很可观，餐饮、散装外卖及预包装食品的销售总额同比去年增长7000万元。杏花楼副总经理智静说：“用‘逆势增长’来形容还不够，应该是‘逆势飞扬’。”

　　逆势飞扬的根本是做消费者愿意买单、不会浪费的餐品。以近期吸引消费者慕名而来的各色茶点为例，杏花楼花了不少心思。“我们发现，现在年轻人追捧的‘网红’茶点有特点，除了好吃，还要好看，个头不用太大，每份量小一些，口味多一点，定价也更实惠些。所以，造型、摆盘和制作工艺都很重要。”徐璎俊带队，升级了几十款茶点，每份只有两三只，可以根据用餐人数增加。这样，消费者能吃不少花样，却不会浪费。

　　餐厅里的“大菜”则可以点“半例”。杏花楼的服务员都知道，如果消费者在五六人以内，就建议他们选择“半例”菜。

　　复旦大学管理学院市场营销系系主任、教授蒋青云认为，从营销角度看，“光盘行动”是一个新的市场需求，商家要根据消费者的新需求和偏好为他们创造新的产品价值。开发出适合“光盘”的产品，意味着抓住了市场机遇、提供了消费者需要的解决方案。

　　中式餐饮从“光盘行动”中找到逆势发展的机会，“洋快餐”麦当劳则发现，上海是一座引领消费行为的城市，适合“光盘行动”的产品以及与之配套的服务为企业在全国发展提供了助推力。在麦当劳，最近最好卖的产品是“麦麦脆汁鸡”，4月才上市，销量比预期至少高出4倍。这款产品诞生于上海的产品创新实验室。“西式快餐本身是定量设计，能满足单人或多人的消费场景。在上海做得好的产品，有实力在全国推广。”麦当劳首席财务官黄鸿飞表示，3月疫情开始缓解后，麦当劳迅速推出20元的“一人食”巨无霸套餐，很快受到市场欢迎。今年上半年，麦当劳在其发源地美国关闭近200家门店；但在中国，开店速度在疫情缓解后持续加速，“年内在中国新设400家至500家门店计划从未改变，全国门店能达到4000家。”