过去，人们遇到什么喜事，首先会想到“下馆子”庆祝一下。随着生活水平的提高，“下馆子”再也不是什么奢侈的事情。林林总总的餐馆、快餐店、小吃店随处可见，三五知己、亲朋好友，在餐馆一边享受美食，一边谈天说地，是件很惬意的事。不过，这一切的前提是食品安全。从农田到餐桌的食品安全链条中，餐饮服务单位处于最末端，也是风险累积和高发的环节。

　　新修订的《食品安全法》更明确、详尽地规范了餐饮服务单位的法定责任，强化对餐饮服务食品安全的全过程监管，并对学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食品安全作出了规定。

　　一、经营餐饮企业需要哪些条件？

　　餐饮业覆盖面比较广，既包括星级酒店里面的高级餐厅和各式料理，也包括社区周边和商场里面的快餐店、小吃店和饮品店等。

　　餐饮企业集食品制作、销售的功能于一身，兼具即时加工和即时消费等特点，同时还要为消费者提供服务，相对来说，食品安全问题风险防控难度更大。

　　为了保证食品安全，国家对餐饮服务企业实行许可准入制度。和一般食品生产经营者一样，餐饮企业要获得许可需要具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存的场所、设备和设施，以及合理的布局和加工流程。

　　须满足食品及工作人员消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防虫、洗涤、处理废弃物的需要，并须保障场所及设备整洁，远离有毒、有害场所及其他污染源。

　　同时，餐饮企业还要有符合相关条件的食品安全管理人员，以及与实际经营相适应的食品安全规章制度；要制定食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

　　二、餐饮企业日常经营需要做到什么？

　　满足了上述条件获得许可后，餐饮企业就可以正式经营了。不过俗话说“功夫在平时”，要保障食品安全和消费者的权益，餐饮企业在日常经营过程中，要牢固树立主体意识，严格按照法律、法规和食品安全标准等规定，自觉规范餐饮服务行为，认真落实消费者知情权，主动承担社会责任。

　　食品经营者是食品安全第一责任人，餐饮服务即时制作消费的特点，要求餐饮企业在很短的时间内，完成食品加工制作的整个流程，所以建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，及时发现并处理各环节出现的食品安全隐患，对于规范餐饮服务行为、保障饮食健康安全具有十分重要的意义。

　　1、采购环节

　　“地沟油”让很多消费者深恶痛绝，甚至丧失了对餐饮行业的信心。餐饮企业如果使用了这些不合格的原材料，受侵害的不仅是消费者的健康，更是整个餐饮行业的形象。所以餐饮企业务必对原材料严格把关，诚信经营。

　　新修订的《食品安全法》规定，在采购食品原料、食品添加剂以及食品相关产品时，应当制定并实施原料采购控制要求，积极落实索证索票、进货查验和采购记录等制度，认真查验供货者的许可证和产品合格证明，保障所采购的原料新鲜、安全；不得采购不符合食品安全标准的原料，如微生物、农药残留、重金属等有害物超标的食品原材料，以及病死、毒死或者死因不明、未通过检疫的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品等。

　　2、加工制作环节

　　餐饮企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；在加工过程中，应当检查待加工的食品及原料，发现有腐烂变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂等情形的，不得加工或者使用。

　　新修订的《食品安全法》明令禁止了用非食品原料生产食品、超范围和超限量使用食品添加剂等经营行为。值得一提的是，新法中倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。这种做法既可以让餐饮企业更严格要求自己，同时也方便消费者参与到食品安全监督管理中来。

　　现如今越来越多的餐饮企业通过优化场所布局，采用透视明档、参观回廊、开放式厨房、视频传输等“明厨亮灶”方式，将食品加工制作的关键环节和场所暴露在消费者视线之下，揭开了后厨的“神秘面纱”，取得了经营行为更规范、监管手段更便捷、群众参与更广泛、社会监督更有效的社会效果。

　　3、人员管理环节

　　由于餐饮从业人员大都需要接触直接入口的食品，且还要为消费者提供面对面的服务，从业人员的职业素养、健康状况直接与消费者权益息息相关。所以餐饮企业应当加强对从业人员健康和技能管理，开展食品安全知识培训。安排从事接触直接入口食品的员工每年进行健康检查，取得健康证明后才可以上岗工作，同时在生产经营中需要时刻注意个人卫生，维护饮食安全。

　　4、餐具消毒环节

　　餐饮企业应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。所使用的清洁剂、消毒剂需要保证对人体安全、无害；若委托清洗消毒餐具、饮具，应当委托具备相应的作业场所、清洗消毒设备，符合卫生规范的集中消毒服务单位。

　　另外，餐具、饮具的集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并随附消毒合格证明，在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。

　　三、发生食品安全事故怎么办？

　　餐饮企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

　　在食品安全事故发生时，餐饮企业要主动承担责任，快速做出反应，及时报告并采取有效措施，防止事故扩大；积极配合监管部门封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，封存被污染的食品相关产品，并进行清洗消毒。

　　同时，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当予以配合，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝；不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。

　　餐饮发生食品安全事故未进行处置、报告的，有关主管部门将责令其改正，给予警告；存在隐匿、伪造、毁灭有关证据行为的，轻则停产停业，没收违法所得，并处以十万元以上五十万元以下的罚款；造成严重后果的，将被吊销许可证。

　　四、餐饮企业需要承担哪些法律责任？

　　新修订的《食品安全法》被誉为“史上最严”，其中最主要的表现是最严厉的处罚。如果餐饮企业有违反《食品安全法》的行为，将不仅面临行政监管部门的行政处罚；对消费者造成人身、财产或者其他损害的，须依法承担民事责任；构成犯罪的，将依法被追究刑事责任。

　　从行政处罚种类看，对于违法添加非食用物质、经营病死畜禽、经营添加药品的食品等违法行为，情节严重的，修订的《食品安全法》首次规定了行政拘留。

　　从罚款金额看，行政罚款额度大幅提高，以非法添加食品添加剂以外的化学物质和生产经营添加药品的食品为例，原食品安全法最低罚款额度为二千元，新修订的《食品安全法》最低罚款额度提升到十万元；原食品安全法规定最高可以处罚货值金额10倍的罚款，新修订的《食品安全法》规定最高可以处罚货值金额30倍。

　　此外，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作；对于在一年内累计三次因违反食品安全法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，行政监管部门可以责令停产停业，直至吊销许可证。

　　需要提醒餐饮服务提供者的是，如果在网络交易平台提供送餐服务，除了获得相关经营许可之外，还须实名登记，并在交易平台备案。如果发生食品安全问题，食品的提供者要负主体责任，网络交易平台也要承担连带责任。