上好的扬州狮子头由老卤调汤烹制，色香味俱全。

　　冬季最适合养膘，仰仗着距离夏天还有半年，面对佳节美食铺天盖地，可以毫不犹豫统统拿下。在所有养膘的菜式中，狮子头最实足，吃起来也最过瘾。夹肥夹瘦，细切粗斩，手工一团一揉出个大肉圆，红烧、蟹粉或清炖，摆上桌就是道大菜。

　　全手工细切粗斩

　　不是所有狮子头都好吃，同样是上好的去皮肋条肉，同样是这些盐和糖，只要手势偏差，做出来的肉圆都会太硬、太柴或太散。

　　这地道的手势，早在清代《调鼎集》中就有提及，书中将狮子头称为“大劗肉圆”，其制法被描述为：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）。”

　　传至时下，“老法师”将其归纳为四个字：细切粗斩，新城饭店的主厨王锦熙跟着本帮菜大师傅学到的就是这套手势。所谓细切，要将五花肉肥瘦分开，分别切成条，再切成细丁。细丁的大小，坊间有说法是米粒状，其实王大厨切出的细丁要略大一些，一颗颗方方正正，如同石榴粒般大小。所谓粗斩，是将肥肉丁、瘦肉丁合在一起再粗略地斩一下，目的是让其均匀地粘合在一起。

　　传统狮子头的肥瘦肉比例是6：4，如今倒了过来，瘦肉占六成，肥肉只有四成了。按比例经细切粗斩后，就要“上劲”了，整个过程不放生粉，只加清水，全手工“上劲”就要花至少20分钟，“上劲”后的狮子头肉质松而不散，弹牙含汁。

　　一锅老卤熬汤底

　　狮子头最经典的吃法，莫过于蟹粉狮子头，蟹粉狮子头最适合清炖，用微火焖约40分钟，肥而不腻、入口即化就能出锅了。“百烧不如一卤”，新城饭店的秘诀，就是一锅狮子头肉汤老卤。每次狮子头入锅，汤底里就要加上一大勺老卤，狮子头出锅后，再将卤汁重新烧滚、密封保存，卤水中的风味物质不断积累，味道越来越浓。这样炖制的狮子头也浸透了千百只狮子头的肉香，其鲜美程度绝非一两只狮子头炖出的汤汁可以比拟的。

　　王锦熙说，狮子头的老卤整个冬季可一直使用，只要每次开火烧沸，不用添加任何防腐剂，就能天然保证不会变质。若等到夏季，则需要一天24小时在炉火上“养”着老卤，年复一年，老卤香味才就会越久越浓。

　　狮子头当春节大菜

　　狮子头有各种做法，清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头、清蒸蟹粉狮子头等独具风味。上海人最喜欢的莫过于是红烧狮子头了，这道菜也是北方人所说的四喜丸子，直到如今，仍然是不少上海本地人家中，过年时必备的一道主菜。

　　再过两周，本地人杨先生就又要采购鲜肉制作狮子头了，每年春节前，花300元买上数十斤上好的肋条肉，制作出200个狮子头，是全家人心心念念的美味。杨先生的狮子头，是跟老母亲学的，从切肉、上劲到过油，全都嫡传了老法手艺，再加上老抽增色，白糖调鲜，衬几棵碧绿的小青菜，喜庆好看又有满口肉香带来的满足感。过年的味道，往往就是这一道菜的功夫。